NiksiSirkka, Reseptit
Kommenttia 4

Valkosipulin taikatemppu ja kuinka se tehdään..

Valkosipulin terveysvaikutukset ovat moninaiset ja monet ovat myös konstit kuinka niitä hyödynnetään – kynsiä korviin ja varpaiden väliin ja muuta sellaista. Niistä en osaa mitään sanoa, mutta kerronpa teille, mitä valkosipulissa tapahtuu kun sen murskaat.

Raa’assa valkosipulissa on  tarveaineet sen terveyttä edistävän ainesosan allisiinin syntymiseen, mutta ei sitä itseään. Allisiinia syntyy vasta, kun kaksi valkosipulin ainesosaa vaikuttavat toisiinsa. Nämä kaksi ainesosaa ovat alliini ja allinaasi. Ehjässä valkosipulinkynnessä ne eivät ole kosketuksessa toisiinsa. Se tapahtuu vasta, kun kynsi leikataan, puserretaan, murskataan tai muuten rikotaan.

Anna pilkotun valkosipulin levätä leikkuulaudalla 10 minuuttia ennen kuumennusta.

Kun valkosipuli kuumennetaan välittömästi sen murskaamisen jälkeen sen kuumalle herkkä ainesosa allinaasi tuhoutuu, eikä allisiinia muodostu. Vain pari minuuuttia kuumennusta pannulla tai 30 sekuntia mikroaaltouunissa ja valkosipuli on vain mauste, ihana sellainen tosin.

Suolan kanssa veitsen lappeella hienontaminen sujuu helposti.

Mutta jos haluat saada myös valkosipulin moninaiset, tutkitut terveysvaikutukset hyödyksesi, anna rikotun kynnen levätä leikkuulaudalla 10 minuuttia ennen kuin alistat sen kuumuudelle. Sinä aikana ehtii muodostua maksimimäärä allisiinia ja terveysvaikutukset ovat jäljellä kuumentamisesta huolimatta.

Jos käytät valkosipulin raakana, niin sen koostumuksen rikkominen riittää terveysvaikutusten syntymiseen.

Mihin raaka valkosipuli paremmin sopisikaan kuin pestoon!

Pastoa ei kuumenneta. Se lisätään kuumaan pastaan ja sekoitetaan siihen. Reilu ruokalusikallinen annosta kohti on riittävä määrä. Jotkut lisäävät tässä vaiheessa sekaan vielä nokareen voita.

PESTO ALLA ALBERT

Chef Albert kokkaa kanssani NamiNamastessa (joko teit varauksen ensi kesäksi?), jossa teemme pestot oman maan basilikasta.

200g puhtaita basilikanlehtiä
150g pinjansiemeniä
3 valkosipulinkynttä
50g parmesaania
50g pecorinoa
suolaa ja mustapippuria
n. 3 dl oliiviöljyä

 

Laita kaikki muut ainekset tehosekoittimeen (tai mortteliin) paitsi öljy ja pyöräytä murusiksi. Lisää öljy pikkuhiljaa lorottaen, kunnes kaikki öljy on käytetty. Älä pyöritä enempää. Pesto saa jäädä rakeiseksi. Jos haluat tanakampaa pestoa, käytä vähemmän öljyä.

Jos pecorinoa ei ole, käytä vain parmesaania. Myös espanjalainen Manchego antaa pestolle kivan oman makunsa. Voit myös vaihtaa pinjansiemenet tai osan niistä manteleihin, cashewpähkinöihin, auringonkukansiemeniin jne. Kokeile!

Pestoja on monenlaisia. Sana tulee italiankielen verbistä pestare ja se tarkoittaa vain hiertämistä, rikkomista, ei määrättyjä raaka-aineita ollenkaan. Pesto Genovese on se basilikapesto, josta yleisnimeä pesto useimmiten käytetään. Joten siitä vaan herkkuja hiertämään!

 Valkosipulia koskevan  tiedon sain Jo Robinsonin loistavasta kirjasta ‘Eating on the Wild Side’ ja tieto perustuu kahden israelilaisen kemistin havaintoihin vuonna 2001.

4 Kommenttia

  1. ”Mutta jos haluat saada myös valkosipulin moninaiset, tutkitut terveysvaikutukset hyödyksesi, anna rikotun kynnen levätä leikkuulaudalla 10 minuuttia ennen kuin alistat sen kuumuudelle. Sinä aikana ehtii muodostua maksimimäärä allisiinia ja terveysvaikutukset ovat jäljellä kuumentamisesta huolimatta.”

    Ei pidä paikkaansa. Allisiini tuhoutuu aina 70 asteen lämpötilassa.

    • Sikke Sumari sier

      Kiitos tiedosta, mutta mistä se on peräisin?

  2. torsti äärelä sier

    terve,

    en huomannut tätä hyväksyttyä kommenttia heti kesällä. vastaan siihen nyt.

    tuo käyttämäsi lause on luultavasti kääntynyt puolivillaiseksi väittämäksi jossain käänteessä. alunperin kyse on varmaankin tämän lauseen vaiktuksesta:

    ”Allowing crushed garlic to “stand” for 10 min before microwave heating for 60 s prevented the total loss of anticarcinogenic activity.”

    Tämä on alunperin eristetty tässä julkaisussa. Artikkeli on Kun Songin ja John A. Milnerin tuottama:

    The journal of Nutrition 2001 The American Society for Nutritional Sciences

    Artikkelin abstrakti on tässä:

    Allyl sulfur compounds are the major active constituents found in crushed garlic. Research has revealed that garlic and its lipid- or water-soluble components have many pharmacologic properties; however, studies also demonstrate that heating has a negative influence on these beneficial effects. We recently conducted several studies to investigate the influence of microwave or oven heating on the anticarcinogenesis property of garlic. Our studies showed that as little as 60 s of microwave heating or 45 min of oven heating can block garlic’s ability to inhibit in vivo binding of mammary carcinogen [7,12-dimethylbenzene(a)anthracene (DMBA)] metabolites to rat mammary epithelial cell DNA. Allowing crushed garlic to “stand” for 10 min before microwave heating for 60 s prevented the total loss of anticarcinogenic activity. Our studies demonstrated that this blocking of the ability of garlic was consistent with inactivation of alliinase. These studies suggest that heating destroyed garlic’s active allyl sulfur compound formation, which may relate to its anticancer properties.

    Tutkimus johon olen tutustunut kertoo tuossa mm. siitä kuinka tekeytynyt kynsilaukka-puriste mikroaalto-uunissa ei menetä kaikkia muodostuneita rikki-yhdisteitään. Hävikki on kuitenkin suuri.

    sama tutkimus kertoo myös seuraavan: Heating can have different effects on food component viability. Lycopene bioavailability, for example, has been shown to improve by heating tomato in oil (Stahl and Sies 1992). However, Chen et al. (1985) found that boiling garlic at 100°C for 20 min completely suppressed its antibacterial activities. Research also showed that increasing the temperature from 60 to 100°C produced a significant decrease in the inhibitory effect of garlic bulbs against the fungi tested (Yin and Cheng 1998). Although garlic has been suggested for many years by epidemiology and laboratory experiments to have cardiovascular benefits, these health effects are lost in heat-treated garlic. In a recent study (Bordia et al. 1996), a dose-dependent inhibition of serum thromboxane B2 (TXB2) concentration was observed in rats treated with aqueous extracts of raw garlic. However, boiled garlic extracts had little effect on TXB2 synthesis, even at a high concentration. Ali (1995) also found that boiled garlic had little effect on inhibition of cyclooxygenase activity in rabbit tissue compared with raw garlic. Similarly, heating garlic to 100°C for 20, 40 or 60 min can reduce its antioxidant activity (Prasad et al. 1996). A more complete list of the effects of heating on garlic’s functioning can be found in

    toisaalla voimme siis lukea että jos kynsilaukkaa kuumennetaan sadassa asteessa 20 minuuttia niin kaikki allisiini häviää. hävikki alkaa siis jo 60 asteen lämpötilassa.

    kynsilaukan rakenteesta ja kemiasta on hyvä esitys ted Jordan meredithin kirjassa
    ”The Complete Book of Garlic: A Guide for Gardeners, Growers, and Serious Cooks sivuilla 199-203. samassa kirjassa on hieno kulinaristinen katsaus sivuilla 29-52.

    sanoin että allisiini tuhoutuu aina 70 asteen lämpötilassa. varmaankin jos pitää tarpeeksi kauan. yksi keino, josta ted jordan meredith myös kertoo on lisätä murskattu kynsilaukka ruokaan vasta kun ruoka on valmis. silloin sen vaikutukset ja maku säilyvät paremmin.

    kynsilaukan terveysvaikutukset ovat sen rikkiyhdisteissä. nämä rikkiyhdisteet ovat juuri niitä jotka antavat kynsilaukalle sen polttavan ja vahvan maun. jokainen aisan harrastaja tuntee eron joka on tuoreella ja murskatulla kynsilaukalla ja kuumennetulla. hienon ja oikealla tavalla tuoten kynsilaukan kuumentaminen on vähän sama asia jos tekisi chateau lafittesta jouluglögiä. mutta tapansa kullakin.

    yksi kynsilaukka joka kestää varsin hyvin kuumentamista on marmoripurppuroiden kasvuryhmään kuuluva siperialainen. de re allii sativin toimitus valitsi sen vuonna 2016 vuoden kynsilaukaksi:

    http://derealliisativi.blogspot.fi/2016/12/vuoden-kynsilaukka-2016-siperialainen.html

    kynsilaukka-asia on miellä vielä vähän lapsenkengissä ja harva järjestää vielä edes tastinkeja:

    http://derealliisativi.blogspot.fi/2017/10/kynsilaukka-tasting.html

    • Sikke Sumari sier

      No tässäpä kattava selotus jokaiselle, jota asia syvällisesti kiinnostaa!

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *